TRAVELKULINARIA

Mięsiwa mgłą przyprawiane

Trudno wyobrazić sobie kiełbasę bardziej wykwintną i zdrową, niż włoskie Culatello. Ciężko też znaleźć do degustacji właściwsze miejsce niż restauracja w posiadłości „Antica Corte Pallavicina Realis” koło Parmy, gdzie 200 lat temu komponował sam Verdi.

Gdy jesienią 11 lat temu wylał Pad i część włoskiego regionu Emilia-Romania znalazła się pod wodą, posiadłość „Antica Corta”, widziana z okien pobliskiego Zamku Dwóch Wież, wyglądała niczym samotny pomarańczowy żagiel. Zupełnie jakby płynął między małymi wyspami, w które przeistoczyły się wtedy wystające z wody parmeńskie wzgórza. Swój kolor pałacyk zawdzięcza czerwonej cegle, z której został wybudowany. I mimo że było to w 1320 roku, dziś niewiele się nie różni zarówno od tego z czasów, w których mieszkał tu Giuseppe Verdi, jak i od swojej pierwotnej postaci.

Do tego jednego z najbardziej ekskluzywnych rustykalnych hoteli regionu Emilia-Romania – bo swobodnie można o „Antica Corta” tak powiedzieć – wjeżdża się z polnej drogi na dziedziniec, po którym leniwie przechadzają się indyki, a na krużgankach leżą kolorowe dynie. Przed oczami na wprost wyrasta średniowieczne domostwo, w którego wnętrzach do dyspozycji gości jest kilkanaście eleganckich pokoi w nowoczesnym designie. Współczesne elementy wystroju są tu z resztą nierzadkie, jak choćby widoczne bezpośrednio z dziedzińca dwie całkowicie szklane ściany restauracji. Przez jedną obserwować można wystawne kolacje, a jeśli spojrzymy nieco dalej, za następną szybą podziwiamy malownicze wybrzeże Padu.

mierzejewska.euRarytasem, na którego degustacje, przybywają tu goście z całego świata jest przyrządzane na miejscu niezmiennie w 100 procentach wg starodawnej, naturalnej technologii – przepyszne, słodkawe Culatello di Zibello. To najdroższa wędlina świata, której cena za kilogram waha się między 300 a 450 zł (70-110 euro). Z resztą tak „niska” jest tylko w miejscach jak to, gdzie właściciele parają się produkcją tego mięsiwa i nie nakładają marż. Takich miejsc w Emilii-Romanii jest zaledwie 30 kilka. Wystarczy zobaczyć, jak przygotowywana jest ta szynka (niektórzy upierają się, że to rodzaj kiełbasy), by wiedzieć, że warta jest swojej ceny.

Do produkcji wykorzystuje się udziec antycznej, czarnej świni lub tradycyjnych gatunków, hodowanych w regionie i karmionych wyłącznie naturalną paszą. Mięso z ubojni w ciągu kilku dni trafia do spiżarń, gdzie przez 4 do 5 dni suszone jest w soli morskiej z dodatkami przypraw, jak czarny pieprz czy czosnek. Po kąpieli solnej udźce są dokładnie opłukiwane i nabijane w wieprzowy pęcherz. Owinięte sznurem trafiają na 4 do 5 miesięcy do spiżarni, gdzie suszą się w naturalnej, chłodnej temperaturze piwnic. Sól, którą wcześniej zaabsorbowała wędlina, ma w tym czasie szansę równomiernie „przeniknąć” przez całą sztukę mięsa, zmiękczając je przyjemnie.

Kolejne 5 miesięcy to najbardziej bajkowy etap dojrzewania Culatello di Zibello. Od października do lutego codziennie o świcie właściciele „Antica Corta” – bracia Massimo i Luciano Spigaroli, których pra pradziad kupił posiadłość od rodziny Verdich – otwierają na oścież wszystkie okna spiżarni. Poranna, chłodna mgła dostaje się do pomieszczenia. To jeden z kluczowych etapów produkcji wędliny. Wilgotne powietrze przenika ją i wzmacnia samą jej esencję – ostrawy i słonawy aromat. Po blisko rocznym dojrzewaniu w spiżarniach szynka ląduje na jeden dzień w lokalnym słodkawym białym winie Fortana del Taro, wzbogacając smak Culatello o delikatnie słodkawą nutę. Nazajutrz jest gotowa do serwowania. Uczta jest wyborna.

Specjały podawane w restauracji „Antico Corte” zasługujące na uwagę to przepyszna zupa dyniowa z dodatkami ziół z własnych upraw ekologicznych i Pariggiano Reggiano w co najmniej sześciu rodzajach. Jego produkcja idzie pełną parą nie tylko w Polesine, ale w całej Emilii Romanii i części Lombardii.

Na stole nie może też zabraknąć pysznej Szynki Parmeńskiej – specjalności regionu, która popularnością bije na głowę Culatello. Prosciuto di Parma podawana jest tu z grubymi paluszkami z mąki pszennej tzw. grissini, na które łatwo nawijać cieniutkie, przezroczyste plastry wędliny. Aż trudno uwierzyć, że zanim trafia na nasze stoły, spędza w spiżarniach, suszarniach i chłodniach od półtora roku do dwóch lat. Kolejne etapy produkcji szynki są znacznie bardziej skomplikowane od produkcji Culatello.

Suszenie w soli, a potem przenoszenie do 5 kolejnych pomieszczeń wymaga precyzyjnie ustawionych tam temperatur i poziomów wilgoci. W każdym pomieszczeniu – są całkiem różne. Precyzja, z jaką Włosi ich przestrzegają budzi podziw. Ale też – daje efekt w postaci delikatnego smaku mięsa na talerzu i jego sławy w całej Europie. Rocznie w Emilii-Romanii produkowane jest 10 mln udźców szynki parmeńskiej z czego 30 procent eksportowane jest do innych krajów Europy. Jeden ok. 4-kilogramowy udziec szynki kosztuje od 400 do 500 zł (od 100 do 125 euro).

Prosciuto di Parma w restauracji hotelu „Antica Corte” smakuje szczególnie. Piękne zastawy z czystego srebra i porcelana, srebrne sztućce, a do tego liczna obsługa kelnerska najwyższej klasy, informująca za każdym razem o roku produkcji, a także o rodzaju wina, wędliny czy serwowanego właśnie sera, sprawia, że degustacja staje się z jednej strony elegancką uroczystością, z drugiej – świadomą podróżą przez świat włoskich smaków. A wszystko przy cichutkich dźwiękach muzyki maestro Verdiego.

Hotel i restauracja „Antica Corte Pallavicina Realis” (Antyczny Dziedziniec Posiadłości Pallavicina) otwarte są przez okrągły rok z wyjątkiem okresu między 16 a 26 stycznia. Posiadłość leży 35 km na północny-zachód od Parmy. Wyjeżdżając z centrum trzeba kierować się na trasę E35 i po ok. 3 km skręcić w prawo w lokalną drogę prowadzą do Fontanellato, a potem do Polesine, gdzie mieści się cel podróży. Droga samochodem pomiędzy malowniczymi wzgórzami i dorzeczem rzeki Pad z Parmy trwa 30 minut.
Cena za nocleg w pokojach: 150 euro za pokój typu standard, 200 euro za pokój typu superior i 260 euro za dwupokojowy apartament. Za wykwintny lunch lub kolację w tutejszej restauracji trzeba zapłacić 70 euro.
Wszyscy, którzy chcieliby zabrać do domu ok. 2-3 kilogramową sztukę przepysznego Culatello z tutejszych spiżarń muszą za nią zapłacić ok. 250-280 euro. W sklepie, a nie bezpośrednio u producenta, cena jest wyższa nawet o 50%.


Adres: Strada Palazzo Due Torri 3
43-010 Polesine Parmense
Tel.: 0524936539

 


Artykuł ukazał się w miesięczniku „Voyage”