LIFE BEAUTY

Wszystkie tajemnice parmezanu

Utarło się mówić, że Parmę założyli Rzymianie, ale to nieprawda. Podobnie jak przekonanie, że przepis na tutejszy parmezan stworzyli średniowieczni benedyktyni. Ostry, lekko orzechowy, słono-mleczny smak słynnego sera zawdzięczamy talentom etruskich kucharzy z II w. p.n.e, którym zasługę tę zapomniano.


Najprzyjemniej przyjechać tu wczesną wiosną, kiedy na łąkach kwitną fiołki. Niebiesko-fioletowym kolorem zdobią wtedy prawie każdy kawiarniany ogródek, czy antyczną witrynę sklepową, a ich zapach uwodzi podczas koncertów w tutejszym Teatrze Farnese, w całości zbudowanym z drewna na początku XVII wieku. Parma to dziś niewielkie, liczące 175 tys. mieszkańców spokojne i eleganckie miasteczko w regionie Emilia-Romania, dokładnie w połowie drogi między Mediolanem a Bolonią. A warto tu zajrzeć przynajmniej dla trzech rzeczy. Smaku Parmigiano Reggiano i szynki parmeńskiej, dla muzycznej i malarskiej przeszłości miasta. Także po to, by poczuć czym jest prawdziwe Slow City, w którym żyjesz zgodnie z rytmami natury i wolisz wsiąść na rower, niż odjechać z piskiem opon Mirafiori.

Strzeżone starożytne receptury

Jego aromat jest absoluniemierzejewska.eu unikalny. Kto raz spróbował prawdziwego Parmigiano Regiano nie pomyli go już nigdy z innym serem. Znany jest na całym świecie i obecny w recepturach dziesiątek dań, w których występuje albo w roli głównej jak np.w sosie Mornay czy zupie cebulowej albo jako przyprawa wynosząca smak potrawy na całkiem inny poziom. Jedząc go, przenosimy się do nieba, ale i czujemy między zębami charakterystyczne drobne kryształki soli morskiej. Jest niepowtarzalny z uwagi na swoją starożytną recepturę, która od czasów etruskich przetrwała w niezmienionej postaci do dzisiaj.

Za sprzedawanie niewłaściwie wyprodukowanego parmezanu i sprzedawanego pod szyldem Parmigiano Reggiano grożą wielomiesięczne kary pozbawienia wolności. Dlatego nikt nie odważyłby się tutaj złamać zasady jego wytwarzania. Region, w którym ma prawo być produkowany certyfikowany parmezan wyznacza wprost jego nazwa Parmigiano – czyli prowincja Parma i Reggiano – prowincja Reggio Emilia. Obecnie fabryki znajdują się też poza tymi prowincjami, choć nadal blisko Parmy. Najwyższą kategorię PDO uzyskują więc również sery wytwarzane w Bolonii i w części Modeny oraz w Mantui – rejonie położonym na południe od Padu. I… nigdzie indziej. Parmigiano Reggiano to prawdopodobnie najstarszy znany Slow Food, sposób jego przyrządzenia jest w 100 procentach naturalny. Produkuje się go z mleka od krów pasących się…

 

…na apenińskich pastwiskach.

Żywią się one wyłącznie świeżą, czystą trawą i ziołami. Do jednej z najznamienitszych wytwórni parmezanu Consorzio Produttori Latte w Baganzolino pod Parmą świeże mleko dostarczane jest codziennie o piątej rano. Trafia prosto do olbrzymich kotłów z czystej miedzi i jest gotowane. Ale nie a ogniu, tylko na parze. W jednym kotle gotuje się 1100 litrów mleka. Na jeden kilogram parmezanu potrzeba aż 13 litrów. Wokół produkcji krząta się sprawnie kilkunastu ludzi, przez wiele godzin nie znajdując chwili wolnego.

Z tłuszczyku i śmietany, która wytrąca się podczas grzania mleka, wytwarzany jest tłusty ser mascarpone i chuda ricotta, a także przepyszna maślanka. Do reszty dodawane są naturalne bakterie kwasu mlekowego, które fermentują. Do tak przygotowanej substancji trafia szczypta renetu. Specjalnej substancji z żołądka cieląt w formie proszku, która pełni rolę spoiwa. Po kilku godzinach z drobinek sera lepione są wielkie białe kule, które na specjalnych bandażach trafiają na 24 godziny do drewnianych form. Nadają one serom kształt i pozwalają im delikatnie wyschnąć. Przez kolejny tydzień parmezan leżakuje w soli morskiej, której cząstki przenikają w drodze osmozy do wewnątrz sera. To jej drobinki wyczuwamy między zębami jako drobne, słone kryształki.

Ze względu na czas dojrzewania, rozróżnia się trzy rodzaje Parmigiano Reggiano. Najtańszy Parmigiano Fresco, czyli ser świeży, dojrzewa zaledwie rok. Określa się go mianem „prima malatura”, czyli „pierwsze solenie”, i praktycznie nie można kupić go w sklepie. Miękki, zapachem w ogóle nie przypomina parmezanu, dostępny jest głównie w samych fabrykach. Drugą kategorią są sery vecchio, czyli stare. Z tą kategorią mamy do czynienia najczęściej. To maksymalnie dwuletni parmezan, twardy i wyrazisty, choć dużo tańszy niż kategoria trzecia, czyli stravecchio. Ten ser to eksplozja ostrego aromatu. Dojrzewał na półkach producentów trzy lata, będąc regularnie obracanym i szczotkowanym. Jest suchy, bardzo wyrazisty i nadaje się raczej na przyprawę niż do jedzenia w kawałku. Produkcję parmezanów kontroluje konsorcjum Parmigiano-Reggiano, zezwalając na nią jedynie od 1 kwietnia do 11 listopada.

 

Przy dźwiękach muzyki

Kwietniowe czy majowe przedpołudnie miło spędzić w jednej kafejek Parmy i smakować parmezan w towarzystwie np. szynki parmeńskiej, lampki wina i suszonych na słońcu pomidorów. W dodatku wystawiając na te same promienie słońca własną twarz, wymęczoną polską zimą. Taka sjesta może być początkiem wycieczki po Parmie, na której nie może zabraknąć muzyczno-malarskiej przygody.

W II w. p.n.e. Parma stała się kolonią rzymską, potem władały nią rody Viscontich i Sforzów, czasy jej świetności przypadły jednak na rządy dynastii Farnese. Parma zasłynęła wówczas jako „włoskie Ateny”, chełpiąc się wielością uprawianych tu sztuk. Podczas spaceru z pewnością nie możemy ominąć romańskiej katedry z XI w. ze słynnym freskiem „Wniebowzięcie” Correggia, manierystycznego malarza XVI-wiecznej Parmy. Znajdują się tu niewiele starsze rzeźby, jak choćby relief „Zdjęcie z krzyża” dłuta samego Benedetta Antelamiego. Natomiast jego słynny uczeń Parmigianino (nie mylić z nazwą Parmigiano) jest autorem efektownych fresków w tutejszym kościele św. Jana Ewangelisty. W parmeńskiej Gallerii Nazionale w Palazzo Pilotta zaś znajduje się „Portret damy” znany jako „Turecka niewolnica”. Pałac, który zawdzięcza nazwę rozgrywanej niegdyś na jego dziedzińcach grze w pelota, przypomina fortecę i jest największym zabytekiem Parmy. Oprócz muzeum sztuk pięknych mieści w swoich murach drewniany Teatro Farnese, który jako pierwszy w kraju został wyposażony w scenę obrotową.
Nieopodal Parmy znajduje się Le Roncole – miejsce narodzin Giuseppe Verdiego. W samej Parmie natomiast znajdziemy dom rodzinny Arturo Toscaniniego, wybitnego dyrygenta przez lata kierującego La Scalą. Jako zagorzały antyfaszysta opuścił Włochy w 1928 r. i został szefem orkiestry nowojorskiej. Śledząc muzyczne ślady w Parmie nie sposób nie wspomnieć o Cimitero della Violetta, tutejszym cmentarzyku, na którym spoczywają szczątki słynnego skrzypka Niccolo Paganiniego, które ściągnięto tu aż z Nicei po interwencji u samego papieża.

 

*  *  *

Jedzenie, słońce i muzyka, przeplatają się w Parmie ze sobą nawzajem nadając temu miejscu niepowtarzalny charakter. Jego mieszkańcy w eleganckich garniturach poruszają się głównie na własnych nogach lub na rowerach. A brak pośpiechu sprawia, że z ich twarzy nie znikają uśmiechy. La Dolce Vita w Parmie, mimo grubego kryzysu we Włoszech, z pewnością wciąż istnieje.

 

 * Najszybsza droga Parmy wiedzie samolotem tanich linii lotniczych Ryanair z Warszawy, Wrocławia, Poznania lub Krakowa, a następnie autobusem. Podróż w obie strony możemy zamknąć nawet w 300 zł za osobę.
* Zwiedzanie fabryk Parmigiano Reggiano i obserwowanie produkcji odbywa się codziennie między 1 kwietnia a 20 listopada. Wystarczy skontaktować się z jedną z blisko 400 w tym regionie na około dwa tygodnie przed przyjazdem i zarezerwować wizytę. Skrzynką kontaktową jest Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano +39 521 292 700.
* Hotele w Parmie są ciasne i nietanie jak na opisywany ich standard. Najniższe ceny w hotelu trzygwiazdkowym to 40 euro za osobę jak np. w Hotelu Ponte przy via Provinciale Asolana 89 lub w Holetlu Villa Molinari przy Strada Nazionale 33.
* Na slowfoodowy tradycyjny klimat i degustacje serów, wędlin i wina możemy liczyć przy zakwaterowaniu w agroturystykach. Zlokalizowane są na ogół na obrzeżach miasta i kosztują od 100 euro w górę od osoby. Jedna z najprzyjemniejszych, to „Santa Felicita” przy via Guido Bugatti albo „Il Mondo” przy viale delle Esposizioni.
* Il Castello dei Burattini przy Via Macedonio Melloni 3 to nic innego, jak warte odwiedzenia Muzeum Lalek w Parmie. Na zbiór Giordano Ferrariego, słynnego parmeńskiego lalkarza i kolekcjonera, składają się dziesiątki marionetek, masek i kukiełek, które można zobaczyć za 10 euro. Możliwa rezerwacja przewodnika +39 521 031631.

 

Artykuł ukazał się w miesięczniku „Voyage”